L'autore

L’autore nasce a Tripoli (Libia) nel 1943 e vi resta fino al 1969, quando, a seguito della rivoluzione operata dal Col. Gheddafi, rimpatria in Italia con la qualifica di profugo.
Oggi, a distanza di molti anni, rivede momenti, situazioni profumi ed emozioni della sua giovinezza e cerca, per quanto possibile, di raccontarli.
Mentre le situazioni e gli scenari di vita sono riferiti a realtà di molti anni fa e vanno quindi letti in tal senso, gli odori ed i sapori orientali forti, penetranti, sono indelebili nella mente e nel palato nonché attuali nelle cucine di molti.
Il desiderio di recuperare queste emozioni induce l’autore ad interessarsi delle ricette che sono alla base di quei “sapori d’infanzia” che hanno ispirarato le pagine di questo libro.

Introduzione

Nato in Libia da genitori italiani, sono cresciuto tra odori e sapori orientali forti, penetranti, indelebili. 
Riassaporare alcune di quelle pietanze, quelle che si cucinano di rado, quelle che pochi occidentali conoscono, non rappresenta solo un grosso piacere per il palato, ma costituisce per me un ritorno al passato, un rievocare nella mente amici, parenti, situazioni della mia giovinezza. 
Il desiderio di recuperare queste emozioni mi ha portato ad interessarmi delle ricette che sono alla base di quei "Sapori d'infanzia" fino a realizzare personalmente i piatti ed a condividere con gli amici di oggi i piaceri di un tempo. 
La stesura delle ricette in bella copia (con la dovuta esposizione dei termini arabi, se noti) e la realizzazione di quest'opera ne rappresentano la logica conclusione. L'integrazione, poi, delle ricette con flash di vita vissuta, costumi e rituali del popolo, aiuta a far capire meglio l'ambiente ed il tipo di cucina, certo non ricca nei componenti ma generosa nei profumi e nelle sensazioni che regala al palato. 
Questo libro, dunque, raccoglie ricordi gastronomici e d'ambiente, ricordi ormai lontani ed a volte confusi. È, chiaramente, incompleto e quanto in esso contenuto, a parte i ricordi personali, è materiale ricavato da parenti ed amici ai quali quindi devo porgere i miei ringraziamenti. 

Dedico pertanto questo lavoro 
a mia madre, 
a zia Maria, 
all'amica Faustine Fontana, 
che pazientemente mi hanno introdotto 
all'arte culinaria araba 
e mi hanno ricordato ed insegnato 
quanto presente su questo libro 
ed inoltre a mia moglie Lilly, 
che ha corretto appunti e ricette 
traducendoli in linguaggio culinario 
ma, soprattutto, 
ha saputo sopportare con pazienza 
la mia presenza in cucina ed i miei esperimenti. 

Sono inoltre in debito di riconoscenza verso molti amici che in più riprese mi hanno stimolato con le loro domande, prove pratiche, critiche, consigli, appunti. 
Tra questi, ringrazio: Elena Ioannidi, Franco Di Maulo, Salvatore Milito. 

Nonostante abbia cercato di curare ogni particolare, tuttavia nomi, luoghi, circostanze, possono essere affette da errori o imprecisioni e questo per vari motivi: 
l La lingua e la scrittura araba sono complesse; 
l La lingua classica è scritta sui giornali e sui libri ed è soprattutto la lingua del Corano. Normalmente però il popolo comunica attraverso il dialetto che è proprio della regione in cui abita e che spesso apporta sostanziali modifiche alla lingua. Da ciò consegue che la traslitterazione nella nostra lingua è molte volte un compromesso di interpretazione della giusta dizione. 

Con queste premesse e nella consapevolezza che la precisa trascrizione linguistica non è negli obiettivi del libro, per quanto possibile ho cercato di ricordare e riportare i nomi arabi di piatti, oggetti, modi di dire, trascrivendo volutamente senza i segni diacritici ma adottando solo semplici regole: 
ho accentato per indicare la pronuncia a me nota 
ho usato: 

- il trattino per separare il suono nella lettura di una parola; 
- la W per indicare un suono simile alla doppia U, 
- la Y per indicare un suono simile alla nostra GLI, 
- la J per indicare la G dolce 
- KH per indicare un suono tipo jota spagnola, 
- K per indicare il suono C di cane, 
- Q per indicare il suono C più forte, di gola, 
- il simbolo ' per indicare un suono difficilmente riproducibile se non attraverso l'esempio; si può provare tentando di riprodurre la più bassa nota o suono di cui si è capace con la propria voce ed associando quindi a questo suono le vocali a, u, i. 

I cibi descritti e raccontati appartengono alla cucina araba in generale e non libica in particolare. Era difatti mia convinzione che la cucina araba che conoscevo ed apprezzavo fosse esclusivamente quella libica. Solo approfondendo il discorso mi sono reso conto che i sapori che mi apprestavo a descrivere erano sapori di piatti originari di paesi, culture e genti diverse, importati ed adottati in Libia. 
Dalle regioni dell'occidente arabo, magreb, alla Turchia, avevo quindi di che scegliere e raccontare e pertanto, nell'esporre le ricette, ho riportato il nome che io conosco, nome che di volta in volta può individuare un piatto egiziano o turco o greco o marocchino o libico. A volte ho battezzato piatti diversi con lo stesso nome per difetto di memoria e di aiuti esterni. Il paese d'origine poi, gioca un ruolo importante nella denominazione del piatto: è infatti possibile che vi vengano indicati e descritti piatti prelibati che voi già conoscete, ma associati ad un nome diverso da quello a voi noto. 
Cosi p.e. falàfel e ta'amia sono le stesse polpette di fave. 
Normalmente le ricette, se non altrimenti indicato, valgono per 4 persone. Le creme e purea invece se utilizzati non come contorno ma come assaggino su tartine, possono bastare per più commensali. 
Quanto vi appresterete a realizzare, andrebbe prima visto ed assaggiato e poi realizzato: i sapori infatti non si possono documentare su carta. In mancanza di un esempio da imitare, il consiglio è di provare a seguire le ricette non tenendo strettamente conto delle quantità espresse e/o degli ingredienti descritti: sentitevi liberi di modificarli, nei limiti del buon senso. 
Assaggiare e variare rientra nei mille gusti che io stesso ho provato cambiando ambiente o stagione. 
La cucina araba, in generale, è una cucina semplice ed economica, basata su carni non pregiate, verdure, legumi e frutta di stagione. Tranne poche eccezioni, vuole una breve preparazione ma si dilunga nella cottura. Ritengo che le ricette scelte siano facilmente realizzabili, anche se a volte sembrano complesse. 
Certo, ci sono piatti laboriosi come il cus-cus, ma con l'utilizzo della semola precotta si abbattono notevolmente i tempi di preparazione e le difficoltà. 
È una cucina che ama i contrasti e quindi si associano spesso elementi cui noi non siamo abituati ma che catturano subito il palato. 
Al piccante ci si abitua presto, mentre sono stati volutamente evitati componenti di gusto tipicamente arabo come l'alya, il grasso derivato dalla coda degli ovini o il samna, burro chiarificato, in quanto sapori non capiti ed apprezzati dal nostro palato e facilmente sostituibili con olio e burro. 

Apposite sezioni del libro sono state destinate alle annotazioni personali del lettore utilizzatore. 
In particolare: 
ADDENDA potrà contenere nuove ricette, appunti personali, consigli, osservazioni; 
HO PREPARATO servirà a prendere nota dei menu preparati in occasione degli incontri culinari organizzati con gli amici che apprezzano la cucina araba, al fine di evitare ripetizioni (a meno di specifiche richieste) e consentire quindi di assaporare, nel tempo, sapori diversi. 

Non essendo uno scrittore professionista, né tanto meno un cuoco esperto, al lettore chiedo tolleranza e perseveranza ed auguro 
Buon appetito!